Una precisa combinazione tra latte ovino e latte vaccino dà vita ad un prodotto grasso, a pasta cruda con crosta sottile e liscia, abbastanza tenera ed elastica. Il formaggio, un semi-stagionato dalla consistenza morbida e dal sapore dolce e lievemente acidulo, si presenta con un colore bianco e un odore e un aroma tendenti al latte cotto ed erbaceo.
LA STORIA
Alcune di queste caratteristiche peculiari lo hanno reso il preferito dal celebre Michelangelo Buonarroti, grande scultore, pittore e architetto, che era particolarmente amante del “cascio di guaime”, così chiamato all’epoca poiché prodotto con latte di animali nutriti con l’erba nata dopo la prima falciatura. Abbiamo riscontro di questa notizia grazie a un atto notarile del 1554, secondo il quale il celebre artista affittò tre poderi con casa e terreno a favore del suo noto collaboratore Francesco Amatori, noto come l’Urbino. Proprio da qui sembra prendere il nome la Casciotta dell’Urbinate.
LA PRODUZIONE
La zona di produzione si presenta come prevalentemente montuosa con abbondanza di sorgenti, che da sempre ha favorito l’allevamento degli ovini tanto che, nei secoli scorsi, venne istituito un pedaggio dell’ammontare di un fiorino (cifra piuttosto alta per l’epoca) per la transumanza e l’affitto delle terre metaurensi per coloro i quali volessero far pascolare i propri animali in quei territori.
Il clima contribuiva, e contribuisce tutt’ora, ad un’equilibrata crescita del foraggio per pascolo. La giusta temperatura, una buona quantità di luce e un’adeguata umidità costituiscono il contesto ottimale per lo sviluppo degli animali, i quali godono di una primavera mite e delle risorse giuste per garantire il risultato eccellente che arriva sulle tavole.
La tradizione vuole che venissero utilizzati vasi in terracotta e setacci di cotone a maglia rada per depositare e conseguentemente filtrare il latte appena munto. Composto per il 70-80 percento di latte ovino e per il restante da latte di vacca, nasce dalla consuetudine delle famiglie dell’epoca di allevare prevalentemente pecore e qualche mucca, e quindi utilizzare il latte rimanente dalle ultime mungiture per comporre quello che diventa il formaggio di punta della zona marchigiana.
Il latte viene coagulato ad una temperatura di 35°C con caglio di vitello liquido o in polvere, la pressatura avviene manualmente secondo tecniche caratteristiche e la salatura effettuata a secco.
Il tempo di maturazione previsto è di 20 o 30 giorni circa in ambienti a temperatura tra i 10 e i 14°C e con umidità tra l’80 e 90%.
Presenta un’altezza che va dai 5 ai 7 cm e un diametro che varia tra i 12 ed i 16 cm, forma cilindrica e peso tra gli 800 grammi e i 1200 per le forme più grandi.
LA CASCIOTTA D’URBINO SULLE TAVOLE MARCHIGIANE (E NON SOLO)
In tavola lo troviamo sotto forma di antipasto in taglieri tipici, abbinabile a pane montanaro o comune, salumi, uova, prosciutto o con fette di polenta abbrustolita, inoltre condito con confetture, marmellate o miele, che ne esaltano particolarmente il sapore.
Viene sovente utilizzato a crudo in insalate o grigliate di verdure. Cotto lo troviamo in salse per primi piatti e farciture nei ripieni. Presente anche su pizze.
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