Il territorio principale di produzione di questo salume morbido si trova nelle provincie di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno, dove il clima presenta inverni freddi che favoriscono la stagionatura e la corretta conservazione del prodotto.
LA STORIA
Il prodotto è una specialità della tradizione contadina e degli allevatori che sono stati in grado di unire l’utile al gusto.
Il Ciauscolo, infatti, è un insaccato che nasce dall’esigenza di liminare gli sprechi e di massimizzare il più possibile i prodotti realizzati con le parti ingeribili del suino. Il ciauscolo era, originariamente, il prodotto residuale ottenuto solo dopo i tagli più nobili. Era usanza che la macellazione e lavorazione del maiale fossero un vero e proprio momento di aggregazione tra le famiglie mezzadrili, e occasione di regalie da parte degli allevatori ai proprietari dei fondi.
Il nome deriva, probabilmente, dal termine latino ciabusculum, ossia piccolo cibo o piccolo pasto, uno spuntino che veniva consumato tra la colazione ed il pranzo o tra il pranzo e la cena.
Se la prima menzione del salame risale al ‘700 in un atto notarile nel comune di Visso, ulteriori attestazioni sono rintracciabili anche nel “Prezzi dei generi” dell’ottobre del 1851 contenuto nell’Archivio Notarile del comune di Camerino, un documento che elenca tra i vari prodotti, tra cui grano, vitella, maiale, ed altri, anche il Ciauscolo con il relativo prezzo di vendita.
LA PRODUZIONE E IL CERTIFICATO DI QUALITÀ
Il prodotto ha ottenuto nel 2009 la certificazione IGP (Indicazione Geografica Protetta) e la sua composizione è formata da pancetta (fino ad un massimo del 70%), spalla (fino ad un massimo del 40%), rifilature di prosciutto e di lonza (fino ad un massimo del 30%); si presenta in forma cilindrica, di consistenza morbida, con un peso compreso tra i 400 e 2500 grammi, diametro tra i 4,5 e 10 cm e lunghezza tra i 15 e 45 centimetri.
Anche l’alimentazione del suino segue uno specifico disciplinare che permette al prodotto di collocarsi, per la sua unicità, tra i più apprezzati nell’ambito dei salumi.
La macinatura avviene attraverso macchine tritacarne che lavorano il prodotto in due o tre fasi, in cui i fori vengono progressivamente ridotti di diametro (2-3 mm nell’ultima fase) per arrivare al risultato finale di un composto morbido ed omogeneo.
La fase successiva prevede la lavorazione del composto con spezie e aromi e può essere effettuata sia a mano che a macchina. È consigliabile far riposare il tutto per 24 ore in ambiente refrigerato prima di procedere con l’insaccatura nel budello di suino o bovino, precedentemente disinfettato e aromatizzato in acqua tiepida, vino o aceto (dissalatura).
La legatura avviene con spago di canapa alle due estremità, o con una legatura intermedia, in relazione alla lunghezza dell’insaccato.
L’asciugatura prevede una fase di riposo che varia dai 4 ai 7 giorni per consentire al prodotto, appeso a mezz’aria su apposite strutture, una rapida disidratazione che avviene in locali a temperatura ambiente o in celle ad umidità controllata con un adeguato ricambio d’aria naturale. Al termine di tale fase è ammesso un trattamento di affumicatura.
Durante la successiva fase di stagionatura, il prodotto dovrà sostare, per un periodo minimo di 15 giorni, in appositi locali con temperatura variabile fra 8° e 18°C e con un tasso di umidità compreso fra il 60% e 85%.
IL CIASUCOLO SULLE TAVOLE MARCHIGIANE (E NON SOLO)
Per assaporare e degustare al meglio questo salume esistono diversi prodotti che possono essere affiancati per migliorare l’esperienza sensoriale gustativa e per ottenere il massimo dalla tradizione culinaria del territorio di provenienza.
In un classico antipasto all’italiana, in cui viene servito un tagliere ricco di salumi, affettati e formaggi, un posto di spicco lo occupa il Ciauscolo, che si contraddistingue dagli insaccati classici per lavorazione, produzione, composizione e, soprattutto, gusto.
Facilmente abbinabile a formaggi freschi o semi-stagionati, come la Casciotta di Urbino di DOP, renderà la portata particolarmente appetitosa ed originale.
Passando ai primi piatti, si sottolinea come la duttilità di questo ingrediente ne abbia consentito un grande utilizzo nei condimenti e ripieni soprattutto per quel che concerne preparati di pasta all’uovo. È adatto alla preparazione di ragù ed è impiegato anche nel ripieno di tortellini, ravioli o agnolotti.
Infine, come spuntino consumabile in ogni momento della giornata, si propone del pane abbrustolito su cui spalmare il nostro amato Ciauscolo.
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